Sicilië: over het behoud van antieke culinaire tradities

(10-09-2012)

Wat doe je wanneer je merkt dat de oude culinaire tradities van je streek verloren dreigen te gaan? Dat de restaurants in de buurt eigenlijk allemaal dezelfde gerechten op de menukaart zetten? Allemaal goed en lekker, maar ook allemaal gelijk. En vaak niet eens echt lokaal. En dat terwijl die oude lokale gerechten van vroeger nog steeds gegeten worden. Bij de oudere generaties thuis bijvoorbeeld.

Dan grijp je in, dacht op een avond in februari de directeur van de grote coöperatieve wijnmakerij Settesoli in het Zuid-Siciliaanse stadje Menfi. Dit enorme bedrijf telt 2000 boeren die samen zo'n 16.000 hectare aan wijngaarden bewerken. Behalve wijnen voor massaconsumptie maken ze ook kwaliteitswijnen onder het etiket Mandrarossa. En bij een kwaliteitswijn, is de filosofie van de directie, hoort ook kwaliteitsvoedsel. Bijzonder eten, met zorg klaargemaakt en vrucht van de eeuwenoude tradities van dit zuidelijke deel van Sicilië.

 

Zo ontstond het plan om de oude culinaire tradities van Menfi en omgeving niet alleen van de onergang te redden, maar ook nieuw leven in te blazen. Aan ongeveer 100 vrouwen van Menfi van 45 jaar en ouder werd gevraagd om hun toprecepten te bereiden. Vervolgens werd uit hun midden een groep van 25 samengesteld, in leeftijd uiteenlopend van rond de 50 tot boven de 80. Deze signore (dames) vormen de Brigata di cucina Mandrarossa. Een keukenbrigade waarvan de leden bij toerbeurt worden ingezet om bij bijzondere gelegenheden hun gerechten te maken. Bij toerbeurt, want anders voelen de echtgenoten thuis zich een beetje verwaarloosd, aldus één van de signore. En het moet natuurlijk wel allemaal leuk blijven. Ook al krijgen de dames tegenwoordig een bescheiden vergoeding voor hun arbeid in de keuken. Voor sommigen is dit hun eerst verdiende geld ooit en daar zijn ze behoorlijk trots op.

Leidster van de keukenbrigade is Signorina Angela Alesi. Deze straffe juffrouw van rond de 70 zit 's ochtends op haar tractor om de wijnstokken te besproeien en staat 's avonds in de keuken om de lokale chefs te leren hoe ze beter en gevarieerder moeten koken. Want dat is de tweede stap van dit project: de lokale horeca erbij betrekken om de kwaliteit ook daar te verbeteren. Makkelijk ging dat niet, want de chefkoks van Menfi stonden nou niet echt te trappelen om in hun eigen vak onderwezen te worden door een stelletje vrouwen. En al helemaal niet om met hun directe concurrenten achter het fornuis te moeten staan. Maar na een paar avonden waren ze om. Hun smaak won het van hun wantrouwen.

De derde stap is nu om die signore die willen, mee te nemen naar andere delen van Italië. Of zelfs, wordt er in Menfi gefluisterd, naar het buitenland. Een kookschool in Noorwegen schijnt grote interesse te hebben.

Of het er nu van komen zal om ook Sicilië te verlaten of niet, het project is in alle opzichten een succes. En wat het mooiste is als je met de signore praat, is de enorme trots waarmee ze vertellen over hun kookkunst. Een kunst die alleen zij beheersen en waarvoor ze tot nu toe nooit de waardering hebben gekregen die ze verdienen.